Mitschrift

Gebratene Austernpilze auf gemischtem Salat. Diese kommen aus dem heimischen Jungunternehmen Hut & Stiel. Das Besondere: Sie wurden auf Kaffeesud gezüchtet.

Florian Hofer, Gründer von Hut & Stiel: "Zum ersten Mal habe ich von der Idee auf einem Seminar in der Uni gehört. Und wie das Seminar vorbei war, bin ich aber drangeblieben, habe dem Manuel davon erzählt und er war als Agrarwissenschaftler auch stark begeistert von der Idee. Und seither sind wir da dran."

Der Kaffeesud kommt aus Wiener Gastronomiebetrieben oder Hotels. Drei Mal die Woche holen ihn die Studenten Manuel oder Florian mit dem Lastenfahrrad ab. Verarbeitet wird er im eigenen Labor im 20. Bezirk.

Manuel Bornbaum, Gründer von Hut & Stiel: "Wir befinden uns jetzt im Mischraum. Das ist der Raum, wo wir den Kaffeesud anliefern. Das heißt, wir mischen den Kaffeesud gemeinsam mit den Kaffeehäutchen, mit Kalk und mit dem Pilzmyzel, das dann zusammen das fertige Substrat ergibt. Dann füllen wir das Substrat in Säcke ab, wo sie dann in den nächsten Raum weiterkommen."

Im Inkubationsraum wird der Frühling simuliert. Drei bis vier Wochen lang durchwächst hier der Pilz das Kaffeegemisch.

Manuel Bornbaum, Gründer von Hut & Stiel: "Und in dem Raum ist es finster, es ist warm, es ist ein höherer Kohlendioxid-Gehalt und die Luftfeuchtigkeit ist sehr niedrig."  

Nach drei Wochen kommen die Säcke in den letzten Raum, den Fruchtungsraum. Dort entwickeln die Austernpilze all ihre Pracht.

Manuel Bornbaum, Gründer von Hut & Stiel: "Das heißt, wir spielen den Pilzen hier die Bedingungen des Herbstes vor. Das heißt, es ist kalt, um die 15 Grad, sehr feucht, wir befeuchten den Raum mit einem Luftbefeuchter und wir haben relativ hohen Sauerstoffaustausch. Das heißt, geringer Kohlendioxid-Gehalt und viel Frischluft. Und das bringt die Pilze dazu, dass sie aussehen, wie wir an diesem Sack hier sehen, und so ist der Prozess abgeschlossen und aus dem Kaffeesud sind Pilze geworden."

In voller Größe sind sie bereit für den Transport.

Florian Hofer, Gründer von Hut & Stiel: "Also momentan produzieren wir circa 40 Kilogramm Austernpilze pro Woche. Wir wollen das in Zukunft auf rund 80 bis 100 Kilogramm steigern. Davon kommt der Großteil an die Gastronomie. Und mit den Pilzen, die wir nicht direkt verkaufen können, machen wir Sugo, Pesto und Aufstrich."

Der verwendete Sud wird von Regenwürmern zu Kompost weiterverarbeitet. So schließt sich der ökologische Kreislauf.

Manuel Bornbaum, Gründer von Hut & Stiel: "Nachhaltigkeit bedeutet für uns, da wir uns mit Lebensmitteln beschäftigen, vor allem, dass die Lebensmittel lokal produziert sind und keine weiten Wege zurücklegen müssen und in unserem Fall auch, dass sie ressourceneffizient produziert werden."

Mit ihrer Idee wurden sie mit dem "Crafted in Vienna"-Award der Wirtschaftsagentur Wien ausgezeichnet.