Kontrolle in Lebensmittel-Einzelhandel und Gastronomie mit einfachem Speiseangebot

Das Marktamt (MA 59) kontrolliert Betriebe in den Bereichen bauliche, gerätespezifische und anlagentechnische Voraussetzungen, Warenzustand und Umgang mit Waren, Umsetzung Hygiene und Schulung sowie Dokumentenprüfung. Proben werden entnommen und fachlich begutachtet.

Zu den einzelnen Modulen gibt es Unterpunkte. Eine Großküche weist beispielsweise andere Kontrollkriterien auf als ein Würstelstand.

Betriebe der Risikokategorie (RIK) 6 Betriebe, also Lebensmittelhändler, Bäckereien, werden beispielsweise nach folgenden Kriterien überprüft:

Bauliche, gerätespezifische und anlagentechnische Voraussetzungen - Modul 1

• Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird (also auch Lagerräume), müssen so angelegt, gebaut und konzipiert sein, dass Schutz vor Kontamination gewährleistet ist.
• In Zubereitungsstellen müssen Böden, Wände, Türen in einwandfreiem Zustand, leicht zu reinigen und zu desinfizieren zu sein.
• Decken und Deckenkonstruktionen sollten sich in einem einwandfreien Zustand befinden.
• Fenster und andere Öffnungen sollten so gebaut sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden, Insektengitter müssen angebracht sein.
• Für angemessene Beleuchtung und Belüftung muss gesorgt werden.
• Arbeitsflächen und andere Oberflächen sollten glatt, wasserabstoßend und zu desinfizieren sein.
• Kühl- und Tiefkühleinrichtungen sollten ebenso in gutem Zustand, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.
• Handwaschbecken müssen in ausreichender Anzahl und an geeigneten Standorten angebracht sein. Sie müssen über Kalt- und Warmwasser verfügen.
• Geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen sollten vorhanden beziehungsweise installiert sein.
• Personaltoiletten, Umkleideräume und Waschräume müssen sich in einwandfreiem Zustand befinden. Toiletten sind mit Handwaschbecken auszustatten.
• Verwendete Gebrauchsgegenstände, Arbeitsgeräte und Maschinen müssen in einwandfreiem Zustand, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.

Warenzustand und Umgang mit Waren - Modul 2

• Lebensmittel müssen sowohl nach Warengruppen getrennt gelagert als auch bearbeitet und verarbeitet werden.
• Die Lagertemperaturen müssen den verschiedenen Lebensmitteln angepasst sein.
• Der Umgang mit sensiblen Lebensmitteln und Speisen wird geprüft. Arbeitsgänge mit diesen sollten gesondert durchgeführt werden.
• Rohstoffe, Zutaten und Produkte werden optisch kontrolliert. Die Kennzeichnungsvorschriften müssen eingehalten werden.
• Eine hygienisch einwandfreie Lagerung (zum Beispiel Abdeckungen) muss gewährleistet werden.
• Tiere und Pflanzen dürfen nicht in Bereichen, in denen Lebensmittel vorkommen, gehalten werden.
• Der Umgang mit gesundheitsgefährdenden und/oder ungenießbaren Stoffen wird geprüft.
• Lebensmittelabfälle sollten in verschließbaren Behältern mit Tretfunktion gesammelt werden.
• Die verpackten Produkte beinhalten Angaben zu den 7 Nährwerten laut EU-Informationsverordnung.

Umsetzung Hygiene und Schulung - Modul 3

• Der Zustand und die Lagerung von Putzutensilien, Putz- und Desinfektionsmitteln sollte entsprechen: ein eigener Raum oder ein verschließbares Möbelstück ist nötig.
• Der Betrieb darf nicht augenscheinlich verschmutzt sein.
• Der Betrieb muss frei von Schädlingen sein.
• Schulungen sollten auf deren Wirksamkeit überprüft sein.
• Schulungen müssen zumindest jährlich durchgeführt werden.
• Die Personalhygiene muss entsprechen: saubere Arbeitskleidung, Kopfbedeckung, kein Tragen von Schmuck, keine Hautausschläge, keine übertragbaren Krankheiten oder offene Wunden etc.

Dokumentenprüfung - Modul 4

• Schädlingsmonitoring, Reinigungs- und Desinfektionsplan müssen aufliegen.
• Abweichungs- und Maßnahmendokumentation für den Wareneingang sollte geführt werden.
• Abweichungs- und Maßnahmendokumentation der Lagertemperaturen muss ebenso geführt werden.
• Durchführung und Dokumentation von Personal- und Hygieneschulung sollten aufliegen.
• Die Rückverfolgbarkeit der Waren muss gewährleistet sein.
• Eventuell sollten Gutachten und Befunde des verwendeten Trinkwassers gemäß Trinkwasserverordnung aufliegen.
• Die verpflichtende interne Dokumentation bezüglich Allergen-Kennzeichnung ist gegeben.